Meet the Clarks

Jaren terug was ik in Londen voor werk, samen met een bevriend regisseur (die tegenwoordig ook lomi-lomi massages geeft, maar dit terzijde). We bezochten de hippe restaurants van toen, aten onze tanden zwart aan een heerlijke inktvis-risotto en beluisterden flink aangeschoten de kerstliedjes van het Salvation Army, met dank aan ons research in diverse champagnebars. We came, we saw, we X-massed and we carrolled. 

Elk jaar hebben we het erover om het nog een keer te doen, maar het komt er nooit van. Ik heb toch een restaurant uitgezocht dat ik zeker zou willen bezoeken, mocht ons tripje onverhoopt doorgaan: Moro van Sam & Sam Clark. Of desnoods Morito, in het pand ernaast, waar de Clarks tapas verkopen.

Al sinds het mediterrane dieet als het allergezondst uit de bus komt, valt de naam Moro. Voor een artikel over deze eetstijl waarmee we jaren ouder kunnen worden, gebruikte ik het kookboek Moro London, in het Nederlands helaas alleen nog tweedehands verkrijgbaar, waarin het echtpaar Sam en Sam Clark laat zien wat ze allemaal met de groentes uit hun volkstuintje doen. En vooral: wat ze van hun buurman op het complex Hassan leerden, en van de andere Cyprioten, Koerden en Turken die daar een stukje grond bezitten: ‘Het oostelijke Middellandse Zeegebied bloeide in Hackney Wick.’

Ik heb al de meest bijzondere recepten uitgeprobeerd, van een bietensalade met pistachenotensaus en sinaasappelbloesemwater tot gebakken pittige bloemkool. Wat te denken van gerechten als Trinxat, Brandada, of Kibbeh Nayyeh?

De Clarks hebben me, met kruiden die ik op zich wel kende, een heel nieuw smaakpalet laten ontdekken en ik popel om te proeven hoe zij dat zelf aanpakken in hun restaurants. Ze zijn wel omnivoor, maar of je nou langer leeft dankzij hun recepten of niet, je wordt er in elk geval erg blij van.

Ter ere van Hassan doe ik zijn recept voor de vermaledijde aardappel erbij (ook ideaal voor de hobby-volkstuinder die een hoop ondermaatse krieltjes heeft geoogst). Je kunt het overal bij eten en het is typerend voor de bijzondere smaken van de Clarks:

Hassans gebarsten aardappelen met korianderzaad

voor 6 personen:

1 kg vastkokende nwe aardappelen, schoongeboend
2 theelepels zeezout
150 ml olijfolie
1 eetlepel korianderzaad, in een vijzel met stamper geplet
1 glas rode wijn
zwarte peper

hassanfoto

Breek elke aardappel een beetje met een zwaar object […]. Meng het zout erdoor en laat ze 5 minuten staan. Neem een wijde pan waar de aardappelen naast elkaar in passen en verwarm die op middelhoog vuur. Laat de olijfolie er heet in worden en doe het korianderzaad en de aardappelen erin. Roer goed, leg er een goed sluitend deksel op en zet het vuur laag.

Verwarm de aardappelen 20-30 minuten, schud de pan elke 5 minuten goed, tot de aardappelen gaar en gedeeltelijk bruin zijn (zet het vuur tegen het einde van de bereidingstijd eventueel wat hoger). Schenk de rode wijn erbij met een beetje zwarte peper, schud de pan weer goed en laat een paar minuten koken zodat de alcohol verdampt. Zet het vuur uit en laat de aardappelen 5 minuten staan.

Schep voor het opdienen de aardappelen uit de pan en schenk het lekkere bakvocht van olijfolie, rode wijn en koriander erover.

 

foto Sam & Sam Clark uit The Guardian. Uit diezelfde krant komt ook dit recept voor varkensvlees uit het nieuwste boek van de Clarks, dat helaas pas in voorjaar 2015 in het Nederlands bij uitgeverij Kosmos verschijnt.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Laat een reactie achter